¿Es el fin de la panza de cerveza? Científicos de Uruguay crearon una birra baja en carbohidratos

Encontraron un nuevo tipo de levadura proveniente del tracto digestivo de abejas que produce cervezas reducidas en calorías. ¿Tendrá un sabor similar a las del mercado? Esto dice el estudio.

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La cerveza resultante es robusta en cuerpo y sorprendentemente suave, a pesar de su reducido contenido de carbohidratos y glucosa.

¿Alguna vez miraste hacia abajo y te preguntaste dónde estaban tus abdominales? No estás solo. Parece que los bebedores de cerveza en todo el mundo tienen una tendencia a que les crezca la barriga, especialmente a medida que envejecen, y aún más si son hombres.

En Argentina, el 60% del consumo de bebidas alcohólicas es cerveza, lo que ubica a nuestro país en el puesto 72 a nivel mundial entre los países que más toman esa bebida. La cerveza es una de las bebidas más populares, y cada lata tiene alrededor de 150 calorías, lo que no la convierte en una aliada para mantener un peso saludable. Y si a eso le sumamos “la picadita”, el conteo de calórico se eleva considerablemente.

En general, el consumo de alcohol se asocia con cinturas más grandes, porque cuando se consume alcohol, el hígado quema alcohol en lugar de grasa

La obesidad abdominal es un peligro para la salud y aumenta el riesgo de sufrir ataques cardíacos, accidentes cerebrovasculares, diabetes, disfunción eréctil y otros males. Por eso, la ciencia se ha propuesto encontrar alternativas en los ingredientes de esta ancestral bebida para reducir los impactos que tiene en la salud humana.

Avances científicos con aire rioplatense

En un tranquilo rincón del noroeste de Uruguay, en medio de una plantación de merlot, un equipo de investigadores de la Facultad de Química de la Universidad de la República (Udelar) dió con un descubrimiento que podría cambiar el juego en el mundo cervecero. Su búsqueda meticulosa implicó aislar 271 cepas nativas de levadura, entre las más de 800 presentes en el país, hasta dar con una joya oculta: la Starmerella meliponinorum.

Esta levadura, originaria del tracto digestivo de las abejas, tiene características que permiten producir cerveza baja en carbohidratos, y por ende, en calorías. Pero, ¿su sabor es comparable con el resto de las cervezas?

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La levadura se obtiene del tracto digestivo de las abejas

La Dra. Karina Medina, investigadora del área de enología y biotecnología de las fermentaciones de la facultad, explica: "Lo que hicimos para este trabajo fue probar estos aislamientos de levadura en un símil de mosto cervecero. Inoculamos estos microorganismos en un mosto rico en azúcares para que la levadura fermente y produzca etanol y dióxido de carbono, los elementos básicos de la fermentación alcohólica".

La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente llamados levaduras, hongos que consumen azúcar y producen alcohol y dióxido de carbono.

Pero aquí radica la verdadera magia de esta cepa de levadura: mientras realiza su labor fermentativa, también produce una gran cantidad de compuestos que influyen en los aromas y sabores de la cerveza final. Es este complejo proceso el que otorga a la cerveza su carácter sensorial único, un aspecto crucial que puede influir en la decisión de compra del consumidor.

La cerveza resultante de este proceso de fermentación nativa es descrita como robusta en cuerpo y sorprendentemente suave, a pesar de su reducido contenido de carbohidratos y glucosa. A nivel sensorial, es considerada innovadora, aunque los investigadores reconocen que aún se necesitan ajustes, como la reducción del aroma mantecoso, que no es tan deseado en este tipo de cervezas, pero que curiosamente se asemeja a las variedades británicas.

De 25 % a 30 % menos calorías

Sin embargo, el verdadero atractivo de esta cerveza radica en su perfil nutricional. La Dra. Medina explica: "No deja nada de azúcar sin consumir. Esto es excelente, ya que prácticamente elimina los azúcares de la cerveza final. Como resultado, las calorías finales del producto también disminuyen significativamente. Hemos observado una reducción calórica del 25% al 30% en las cervezas elaboradas con esta levadura en nuestro laboratorio".

Algunas levaduras logran desarmar al almidón dando lugar a glúcidos como la glucosa, la maltosa o la maltotriosa. Si uno busca una cerveza reducida en carbohidratos, las levaduras que logren consumir la mayor cantidad de glucosa, maltosa y maltotriosa serán las indicadas.

Este descubrimiento plantea una pregunta interesante: ¿estamos presenciando el adiós a la panza cervecera? Con el creciente interés en opciones más saludables y conscientes, esta cerveza baja en carbohidratos podría marcar el comienzo de una nueva era en el mundo de la cerveza.

A medida que continúan los estudios y se perfeccionan los procesos, queda por ver cómo esta nueva bebida impactará en la industria cervecera a nivel mundial.

Referencia de la noticia:

C. Schinca, M.N. González, F. Carrau, K. Medina, “Biodiversity and brewing attitude of non-Saccharomyces strains isolated from Uruguayan vineyards and other ecosystems, International Journal of Food Microbiology, https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110529.