Los científicos pueden haber descubierto un nuevo sabor básico

Un grupo de investigadores ha descubierto evidencia que sugiere que un compuesto que se encuentra en algunos alimentos podría desencadenar una sensación de sabor nueva y no documentada.

Dirigido por la neurocientífica Emily Liman de la USC Dornsife, el estudio reveló que el compuesto cloruro de amonio activa el mismo receptor de proteína que el sabor amargo, ampliando potencialmente la lista de sabores básicos que podemos reconocer de cinco a seis.

Un "sabor básico" se refiere a una sensación de sabor fundamental, como dulce, ácido, salado, amargo o umami, que nuestras papilas gustativas pueden detectar. Este sexto sabor básico está actualmente bajo investigación científica y podría estar asociado con sabores específicos que se encuentran en el regaliz salado.

El sexto sabor básico: ¿una adaptación evolutiva?

Liman y su equipo descubrieron que la respuesta de la lengua al cloruro de amonio está mediada por el receptor de proteína OTOP1, que también es responsable de detectar el sabor amargo.

Ella especula que la capacidad de saborear el cloruro de amonio podría haber evolucionado para ayudar a los organismos a evitar comer sustancias biológicas dañinas que tienen altas concentraciones de amonio.

"El amonio se encuentra en los productos de desecho (piense en los fertilizantes) y es algo tóxico", explicó, "por lo que tiene sentido que hayamos desarrollado mecanismos gustativos para detectarlo. [Por ejemplo], OTOP1 del pollo es mucho más sensible al amonio que el del pez cebra."

"Es posible que los peces simplemente no encuentren mucho amonio en el agua, mientras que los gallineros están llenos de amonio que debe evitarse y no comerse", añadió.

Hacia una exploración más profunda del gusto y la sensación

Advirtió que se trata de una investigación muy temprana y que se necesitan más estudios para comprender las diferencias entre especies en cuanto a sensibilidad al amonio y qué hace que los canales OTOP1 de algunas de ellas sean sensibles y otros menos sensibles al amonio.

Sin embargo, a medida que la investigación profundiza en el mundo del gusto y la percepción sensorial, existe la posibilidad de que el cloruro de amonio pronto se convierta en el sexto sabor básico establecido.